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[20060408]

フカヒレとは鮫には横には2つのヒレと上に一つ、一匹から三つとれるヒレの部分です。それを天日干しにして乾燥させます。昔は保存の為に乾燥させていたのですが、一度乾燥させたものを戻した方が、アミノ酸が良く出ておいしくなりますので、料理法の一つとなっております。

乾燥したフカヒレをぬるま湯につけて戻します。そうすると皮の部分がふやけてきますので、崩さないように皮の部分をむいていきます。それでも白い膜がのこっておりますので、これをしっかり取り除いてやります。そうしないと生臭くなるのです。扇形の内側にある部分を取り除くと崩れ易くなりますので、とっていないお店もありますが、この部分も出来るだけとった方が臭みがなくなります。この部分をしっかりとっているかどうかで、お店にいる職人さんの善し悪しが分かります。

それを鶏ガラスープに醤油、酒、ショウガのスライス(皮でもいい)大ネギの青い部分を入れて、2日くらい蒸していきます。熱いですが、手で触って柔らかくなればいいですが、繊維部分がほぐれそうになりそうな、ぎりぎりの頃合いがベストです。

料理する時には、あらかじめ鶏ガラスープに金華ハム、ショウガのスライス、ネギの青い部分を入れて半日以上蒸した上湯(シャンタン)スープを作っておきます。鍋を熱して、油を入れ、ショウガとネギを炒めて香りを出します。ネギとショウガは出して、上湯スープ(白湯を使う店もあります)を入れ、醤油、酒を入れ、戻したフカヒレを入れます。ダシをしっかりとっているので、味付けは薄めでいいです。中華でいうところの紅焼という味付けになります。味が整ったら水とき片栗粉を入れて、軽めのとろみを付け、仕上げにネギ油を加えて完成です。

これもいい店では1万円を覚悟しなければなりませんが、最近は6,7千円のお店が多いようです。日本だけでもかなりの中華料理屋がありますので、かなりの数の鮫が殺されている事になりますが、おいしいですので鮫さんに感謝しながら頂きましょう。
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